Maso di giorno stube gourmet alla sera

SARENTINO. 03-11-2002

Con la chiusura della statale nelle ore notturne, tra le 23 e le 06, per alcuni, lavori, la Val Sarentino sta riscoprendo per qualche ora ogni notte quel supremo isolamento che per secoli ne ha caratterizzato la vita, consentendole, come un Kaspar Hauser, di conservarsi quasi intatta allo stato di natura fino alla soglia dell'età adulta. Nei masi piú antichi i contadini dell'Alto Adige con orgoglio portano, e non solo nei dì di festa, il costume tradizionale, coltivando arti e mestieri, come la rifinitura, con le penne di pavone, di oggetti di pelletteria, tra i diffusissimi portafogli e le imponenti cinture, la coltelleria artigianale, la lavorazione della lana per tesserne i famosi Sarner e, non ultima, la cucina. Gottfried e Petra Messner sono una giovane coppia che ha rilevato il bar ristorante Günther nella zona artigianale del paese. Riaperto da pochi mesi il locale sta riscuotendo un discreto successo. Anche se a pranzo il lavoro ruota soprattutto sui lavoratori della zona, di sera, la saletta più piccola si trasforma in un interessante "Gourmet Stubele". Il menù, a la carte, è rivolto principalmente, come succede in molti ristoranti di montagna, alla popolazione locale ed offre una succulenta partitura di piatti solari e mediterranei. Non mancano però le incursioni nella cucina dei prodotti tradizionali soprattutto in questa stagione che ben si presta a fornire materia prima, rivisti, con misura, dall'estro dello chef. Gottfried è un lungaglione di cui quasi due metri di altezza che si piega, per salutare il cliente, con un sorriso timido che rivela i modi semplici e gentili di una persona ambiziosa ma con i piedi ben puntati a terra. La sua gavetta in cucina, nonostante la giovane età, si snocciola come un lungo rosario che tocca tutte le stazioni dei cuochi di razza altoatesini. Prima nei migliori ristoranti altoatesini, poi per tre anni all'estero, in particolare a Monaco, infine la solidità conquistata nei cinque anni in val Gardena. Quindi il salto per mettersi in proprio a Sarentino. Seduti a uno dei quattro tavolini della Stubele in compagnia, magari di una giovane coppia di fidanzatini del paese, o di una nonna dalla treccia arrotolata sulla nuca, che un po' intimidita viene festeggiata dalle figlie per il compleanno, potrete scegliere dall'ampio menù quel che più vi aggrada e senza spendere una follia. Per cominciare si offrono invitanti tre antipasti elaborati. L'insalatina di canederli con filetto di agnello, il carpaccio di zucchine che reca un freschissimo trancetto di tonno appena scottato. Da provare il ristretto di selvaggina con ravioli ai porcini e la deliziosa crema di zucca con crostini. Tra i primi il risotto al rosmarino con ragù di agnello della valle si alterna alla pasta thailandese saltata con fettine di pollo piccante alle verdure, e gli spaghetti con carciofi, gamberi e rucola. Due piatti di pesce ben eseguiti tra i secondi tra cui dei buoni gamberi alla griglia con salsa all'aglio e riso profumato. Da provare la noce di capriolo con cavolo rosso, le mezzelune d selvaggina. Infine i medaglioni di maiale con salsa al gorgonzola e riso alla giardiniera. Sempre in questi giorni, dedicati alla stagione sono i dessert, tra cui da provare la mousse di castagne con salsa all'uva fragola, il parfait di amaretto con salsa di caramello e i canederli di ricotta ai frutti di bosco della tradizione. Buona la carta dei vini e il servizio curato con efficienza da Petra. Ristorante Günther, zona artigianale 4, Sarentino. (0471 623028) Lo chef presenta qui una dolce ricetta di stagione abbastanza semplice da realizzare e di sicuro successo: la mousse di castagne su salsa all'uva fragola. Per la preparazione della mousse occorrono 250 g di cioccolata bianca, 2 albumi, 50 g di latte, 1 litro di panna freschissima, 120 g di castagne passate al setaccio dopo essere state cotte e leggermente caramellate ripassandole in padella con un po' di zucchero e acqua. Sbattere la chiara d'uovo con il latte e aggiungervi gradualmente la cioccolata sciolta a bagnomaria, quindi incorporare la panna e le castagne passate fino ad ottenere una crema densa.Preparare una salsina con gli acini puliti e spelati dell'uva fragola scottandoli per cinque minuti in padella con un po' di zucchero. Frullare il composto mondato dei semi e dopo averlo fatto addensare ancora un poco in padella servilo a specchio sul piatto di portata adagiandovi le palline di mousse e un paio di marroni arrostiti e sbucciati. Da leccarsi i bafffi.